Плоды необходимо сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно.
Зеленые помидоры, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см в диаметре. Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, дубовые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров — 100 г пряностей.
Отдельно варим рассол: на 5 кг помидоров — 3 л воды и 150-200 г соли для красных и розовых помидоров или 200-270 г соли для бурых и зеленых.
Зеленые помидоры залить горячим рассолом 75°C, а спелые помидоры залить холодным рассолом, и оставляем при комнатной температуре на 10-15 дней, чтобы перебродило, затем убираем в холодное место.