Маринование производится при помощи одного из распространенных консервантов – уксусной кислоты.
Большая часть патогенных микроорганизмов погибает уже при применении двух процентного раствора уксусной кислоты. В домашних условиях лучшим для применения будет использование слабокислого маринада на основе винного или фруктового уксуса.
Дли приготовления консервов при помощи маринования отбираются свежие фрукты и овощи без дефектов. Заранее подготовленные плоды укладываем в банки. Приправы и пряности как правило укладываются на дно банок, но зачастую они же используются и для приготовления заливки или маринада.
Для приготовления маринадной заливки берется обычно вода, сахар, соль и уксус. Раствор кипятится порядка пятнадцати минут, потом в него добавляется уксус.
Слабокислые маринады пастеризуются, укупориваются и незамедлительно охлаждают. Это делается для того, чтобы плоды не размягчались. При укупорке банок используются только лакированные крышки, поскольку нанесенный на них лак препятствует процессу коррозии.
Лучшая температура для хранения маринадов – от ноля до двадцати градусов Цельсия.
В процессе хранения происходит созревание маринадов.
Для приготовленных из бланшированного сырья – от двадцать до тридцати дней.
Для приготовленных из небланшированного сырья – от сорока до пятидесяти дней.