Виноградные грозди являются довольно сложным объектом для хранения, так как они состоят из большого количества неоднородных ягод. Чем ближе ягоды располагаются к основанию грозди, тем лучше они хранятся по сравнению с теми, которые находятся на верхушке.
Убыль массы также возрастает по направлению от основания к верхушке.
На качество и лежкость винограда влияют условия выращивания. Так, хорошо будет храниться виноград, выращенный на южных и юго-восточных склонах, хуже – плоды, выращенные на равнине. Важным является и количество содержащихся в почве удобрений: избыток азотных значительно сокращает лежкость, калийные и фосфатные, напротив, способствуют увеличению сроков хранения. Наиболее хорошо хранятся грозди винограда, собранные с тех кустов, которые растут на почвах, богатых кальцием. На лежкость винограда также влияют и содержащиеся в почвах микроэлементы. Так, трехкратное внесение йода, цинка, бора увеличивает срок хранения, а марганца и смеси микроэлементов сокращает. На лежкость также влияет густота посадки кустов, их формирование, нагрузка побегами и т. д. Наиболее хорошо хранится виноград, собранный с чашевидных кустов, хуже всего – с кустов, сформированных многорукавно, веерно.
Значение имеет и возраст кустов, а также высота расположения на них гроздей. Так, чем старше куст, тем качественнее на нем виноград и тем дольше он будет храниться. Оптимальный возраст кустов – не менее 7 лет. Наиболее качественны те грозди, что располагаются на нижних ярусах куста. Они быстрее созревают, в них накапливается больше сахара, что способствует их лежкости. Однако не рекомендуется закладывать на хранение грозди, растущие на высоте менее 20 см над землей, так как они нередко имеют механические повреждения и могут быть заражены болезнями.
Лучше всего отбирать для хранения грозди, растущие на кусте на высоте 30-100 см.
Не отвечающие вышеперечисленным рекомендациям грозди сразу после сбора отправляют на переработку или используют для непосредственного употребления.
Необходимо правильно выбрать время для уборки винограда: он должен быть зрелым, но не перезревшим. Недозрелый виноград быстро вянет, нередко плесневеет, перезревший чаще подвергается механическим повреждениям и также плохо подходит для длительного хранения.
Оптимальным для уборки считается время, когда на гроздях сформировались ягоды с типичным для данного сорта размером, вкусом и ароматом. Кожица плодов легко отделяется от мякоти. Мякоть имеет характерную для сорта консистенцию. Семена приобретают желтовато-бурую окраску. Для того чтобы точнее определить зрелость винограда, делают пробу на крахмал. Для этого отбирают ягоды с нескольких гроздей, разрезают их пополам вдоль плодоножки лезвием бритвы и обрабатывают места срезов слабым раствором йода. Затем просматривают обработанную поверхность ягод под увеличительным стеклом: если на срезе много окрашенных зерен крахмала, виноград зеленый, если удалось обнаружить лишь единичные зерна, виноград созрел и можно приступать к уборке.
Грозди винограда убирают вручную или срезают ножницами с тупыми концами. Сразу же в процессе уборки проводят сортировку. Для длительного хранения отбирают только нормально окрашенные, полностью созревшие грозди. Остальные откладывают на переработку.
Каждую гроздь, предназначенную для хранения, внимательно осматривают, держа за гребненожку. Срезают ножницами все больные или поврежденные ягоды, а также плодоножки, оставшиеся от удаленных или опавших ягод. Затем укладывают грозди гребненожкой вверх в деревянные ящики, выстланные бумагой. Виноград кладут одним слоем, так чтобы он находился на 1–2 см ниже края ящиков.
Процесс уборки, сортировки и упаковки необходимо проводить очень аккуратно, чтобы не повредить ягоды и не стереть с них восковой налет.
В течение 10 дней помещают ящики с виноградом в хранилище. Ящики устанавливают друг на друга. Под нижний ящик для вентиляции подкладывают деревянные бруски.
Виноград хранят при температуре от 0 до -1 °C, сорта, содержащие менее 15 % сахаров, – при 1–2 °C. Влажность воздуха должна составлять 90–95 %. При влажности ниже 85 % ягоды начинают вянуть и осыпаться, а выше 95 % поражаются болезнями.
Наиболее распространенные болезни винограда, развивающиеся при хранении, – серая гниль, зеленая гниль и побурение ягод.
Серая гниль – грибное заболевание, поражающее ягоды винограда еще в саду. Благоприятными условиями для ее развития являются влажная погода в конце вегетационного периода, чрезмерное содержание в почве азотных удобрений. Возбудитель серой гнили проникает в ягоды при наличии повреждений и начинает в них развиваться. При хранении даже при 0 °C заболевание быстро распространяется на все ягоды и приводит к гибели всей грозди. Мерами борьбы являются своевременная уборка урожая, тщательная сортировка и удаление ягод с механическими повреждениями или со стертым восковым налетом, а также дезинфекция плодохранилища, тары, соблюдение оптимальных условий хранения и обработка сернистым ангидридом.
Зеленая гниль – грибное заболевание, поражающее ягоды винограда при хранении. На них начинают появляться темные пятна, а затем формируются зеленые бугорки. Болезнь быстро поражает все ягоды грозди. Наиболее интенсивно она развивается к концу хранения. Возбудитель очень устойчив и может выдерживать отрицательную температуру и кратковременную обработку сернистым ангидридом. Мерами борьбы являются соблюдение правил сбора и условий хранения урожая, удаление поврежденных ягод, дезинфекция плодохранилища и тары, регулярная обработка винограда сернистым ангидридом.
Побурение ягод – физиологическое заболевание, наиболее часто поражающее светлоокрашенные сорта винограда и недозрелые ягоды. Оно развивается при резких перепадах температур и переохлаждении плодов. Мерами борьбы являются своевременная уборка урожая, постепенное понижение температуры в плодохранилище, соблюдение условий хранения. Рекомендуется также ставить защитные экраны перед отопительными приборами, выстилать ящики бумагой, пропитанной 12 %-ным раствором сорбата натрия.